La producción de cacao es una actividad agrícola emblemática en Guatemala y representa una tradición de más de 3 mil años que perdura hasta nuestros días.
Por Revista Summa
La industria guatemalteca de productos alimenticios elaborados con cacao está relacionada a la generación de exportaciones por un valor FOB aproximado de US$ 30 millones anuales, según estimaciones del Comité de Cacao y Chocolate Diferenciado de AGEXPORT.
Conociendo el potencial y como parte de los proyectos de innovación de AGEXPORT, el 15 de febrero se realizó la inauguración del Laboratorio de Calidad de Cacao de AGEXPORT con el objetivo de prestar servicios basados en los Estándares Internacionales para la Evaluación de la Calidad y el Sabor del Cacao (ISCQF, por sus siglas en inglés), que representan un lenguaje común para el cumplimiento de las expectativas y requerimientos de calidad, a través de la cadena de valor del cacao a nivel mundial y que fueron desarrollados por el Cocoa of Excellence Program-Alliance of Bioversity International and CIAT.
“Este laboratorio implementado a través del Comité de Cacao y Chocolate Diferenciado con la visión de ser un referente para el país, busca generar sinergias para potencializar el impacto de la implementación de estos estándares en el Sector Cacao y Chocolate, promoviendo la profesionalización del recurso humano sobre la calidad física y sensorial del cacao, como también sobre procesos de catación profesional; además queremos brindar un soporte imparcial e independiente al entrenamiento, calibración y funcionamiento de paneles de catación que se encuentren al servicio de este sector en Guatemala”, comentó el presidente del Comité de Cacao de AGEXPORT, Peter Schellenberg.
Como primera fase este nuevo laboratorio contará con el apoyo del Proyecto MIPYMES y Cooperativas + Competitivas de la Unión Europea y del Programa Cocoa of Excellence, lo que le permitirá prestar servicios basados en los Estándares Internacionales para la Evaluación de la Calidad y el Sabor del Cacao ISCQF, relacionados con: Análisis externo y prueba de corte de granos de cacao; medición de pérdidas por limpieza y conteo de granos de cacao; medición de contenido de humedad en granos de cacao; Tostado, quebrado y descascarillado de granos de cacao; refinación de nibs en licor de cacao y evaluación sensorial del licor de cacao.
Guatemala, productor y exportador de cacao fino o especial
La producción de cacao es una actividad agrícola emblemática en el país y representa una tradición de más de 3 mil años que perdura hasta nuestros días, a través de sistemas agroforestales de gran biodiversidad. Guatemala pertenece al grupo selecto de países productores de cacao fino, que simboliza el tipo de cacao de mayor valor económico por sus atributos de calidad, aroma y sabor.
“Diversas investigaciones localizan al cacao más fino “Cacao de aroma y sabor” en el área que comprende Mesoamérica, principalmente en Guatemala y la Cultura Maya es reconocida como la cuna de la domesticación del cacao como cultivo y del desarrollo del chocolate como alimento, así que vemos una gran oportunidad para continuar posicionando a Guatemala como país productor de cacao diferenciado y chocolate de origen de la más alta calidad, siendo determinante contar con este tipo de servicios para el aseguramiento de la calidad en contexto con estándares globales. Agregó, Schellenberg.
Durante varias décadas Guatemala descontinuó las exportaciones de cacao, debido en gran parte por las fluctuaciones de precios que desincentivaron su producción; sin embargo, a partir del 2015 se registró nuevamente la exportación de este grano con la particularidad de ser un producto diferenciado. Por lo que, se considera actualmente como una actividad emergente que para el 2021 registró exportaciones extra regionales de 200 toneladas métricas de cacao especial y un valor FOB de US$ 875 mil, exportaciones destinadas a nichos especializados del mercado internacional.
En Guatemala se produce principalmente cacao acriollado y trinitario, desde las regiones: Franja Transversal del Norte, principalmente en Quiché, Alta Verapaz, Petén e Izabal y Costa Sur principalmente en San Marcos, Quetzaltenango, Retalhuleu, Suchitepéquez, Sololá y Escuintla.
Tendencias de mercado y mejores mercados para cacao fino o especial:
Según la Unidad de Desarrollo de Mercados y Promoción Comercial de AGEXPORT, dentro de los mejores mercados para la exportación de cacao fino se destacan países como: Holanda, Japón, Bélgica, Francia, Suiza, Alemania, Estados Unidos y Alemania.
De igual manera conociendo estos mercados, el Centro de Promoción de Importaciones desde Países en Desarrollo (CBI) de Holanda, identificó que los consumidores muestran mayor interés en el origen del chocolate por sus diferencias organolépticas, es decir, por el conjunto de su olor, de su aroma, su sabor, su color, aspecto y textura, entre otras características. También, el chocolate oscuro está en las preferencias debido a su relación con beneficios a la salud y por su contenido de antioxidantes, propiedades nutricionales y menor contenido de azúcar.
Otra de las tendencias mundiales está el de preferir empresas que cultivan cacao y producen también chocolate desde el origen y los chocolateros actualmente buscan diversidad de sabores.