Los restaurantes, como hasta ahora los conocíamos van a cambiar su forma de prestar servicio de mesas o en sus instalaciones.
Por Prensa Libre
Aún no se han eliminado las prohibiciones de la atención en mesas en restaurantes, sin embargo, el sector ya se prepara porque tendrá que implementarse un protocolo con medidas más estrictas diferente al momento de retomar esas operaciones.
En la actualidad están permitidos el servicio de autoservicio, delivery o a domicilio y para llevar pero el de mesas sigue suspendido según las restricciones para evitar la propagación del coronavirus.
Aparte de las recomendaciones generales, el sector deberá disminuir el fuero de su establecimiento para mantener la distancia física, colocar protectores o vidrios si fuera necesario y cerrar las áreas de parques o juegos infantiles. Y, usar por un tiempo en servicios de mesas, vajillas y cubiertos desechables como ya se hace en las otras tres modalidades.
La Cámara de Industria de Guatemala (CIG) elaboró un protocolo específico para restaurantes, que se debe complementar con uno general, mientras que el Instituto de Recreación de los Trabajadores (Irtra) creó uno propio para la institución que abarca varias áreas.
Javier Zepeda, director ejecutivo de la CIG dijo que la entidad elaboró lo trasladó al Ministerio de Salud, ente que debe emitirles sus comentarios.
Comisión Nacional y ministerios revisan protocolos
Las cámaras empresariales se reunieron la semana pasada con autoridades de gobierno y les indicaron que existirá una hoja de ruta. En una parte de esta se incluye la necesidad de elaboración y revisión de protocolos por parte de la Comisión Nacional de Salud y Seguridad Ocupacional, luego el Ministerio de Salud deberá emitir un acuerdo.
Dicha Comisión también debe entregarle al Ministerio de Trabajo el protocolo desde el punto de vista laboral, el Ministerio de Comunicaciones efectuará uno para el transporte y la Oficina Nacional de Servicio Civil (Onsec) hará una guía para el sector público, añadió. El sector privado también aportará creando sus protocolos mencionados, explicó el directivo, pero la implementación se hará conforme a las medidas presidenciales que se emiten en cuanto a restricción o levantamiento de estas.
Hay un protocolo general elaborado por el Cacif, y uno específico para varios sectores por cada cámara.
Respecto al tema de restaurantes, se debe tomar en cuenta una de las medidas para implementar el distanciamiento físico será la reducción del número de mesas o número de comensales que se podrán atender en el establecimiento.
Por ejemplo, un restaurante que tenía capacidad para 20 mesas, tendría que reducirlo a 10 o a menos.
Esas medidas serán necesarias si se quiere volver a operar, dijo Zepeda.
Nuevo reto, rentabilidad y seguir con el negocio
Al respecto Fiorella Perini, directiva de Al Macarone, explicó que esas medidas también conllevan costos y otras repercusiones. Una de esas es que al tener menos mesas se baja la rentabilidad del restaurante.
José Sandoval, gerente comercial de Al Macarone, expuso que desarrollaron un protocolo de bioseguridad que incluye seis grandes rubros como hacer más drásticos cada paso de higiene y con una periodicidad más corta.
El 40% de los restaurantes de la marca solo tiene servicio por ventanilla para llevar, y el 60% restante tiene servicio de mesas. Para cuando este se vuelva a abrir se ha estimado que del 100% de mesas que se tienen en la actualidad va a quedar solo un 30%, agregó Sandoval. Conlleva una distancia de entre un metro y medio a dos metros separación entre un cliente y otro.
Aunque se mantendrá la calidad del producto y de los proveedores, respecto a la distancia el servicio se volverá más impersonal, es decir teniendo el menor contacto entre el personal del restaurante y los clientes. Y se usaría vajillas desechables, explicó.
En el caso de franquicias, dijo Perini, se está trabajando protocolos con la Asociación Latinoamericana de Franquicias. Perini es presidenta de la Asociación Guatemalteca de Franquicias (AGF)
En el caso del Irtra, la entidad ha establecido que las dos primeras semanas de apertura del parque y los servicios de restaurante, no debiera atenderse más de 100 personas por restaurante y dejar mesas en el salón solo para ese número, distribuirlas en forma adecuada y estética. Jorge Mario Chajón, es uno de los consultores para este protocolo, dijo que Irtra ha trabajado sus protocolos para adecuarlos a cada actividad involucrada en sus operaciones.
Los protocolos generales que ha efectuado la CIG incluyen cinco pasos como el transporte de la casa al trabajo, entrada y salida al centro de trabajo y trazabilidad de la interacción del personal, ingreso de proveedores y visitas, qué en áreas más cerradas como las oficinas administrativas. Además de las instalaciones sanitarias, lavamanos, vestidores, y el uso de áreas comunes como las cafeterías, tanto estas como en el ingreso y egreso de personal debe hacerse de forma escalonada. El quinto punto establece los protocolos en caso de un contagio de covid 19 en la empresa.
El protocolo en detalle:
A continuación vea detalles de los protocolos emitidos por la CIG y por el Irtra.
La Cámara de Industria, incluyó estos puntos.
Protocolo de higiene y prevención
- Higiene y equipo de protección
- Continúa uso de guantes y mascarillas para colaboradores.
- Continúa lavado de manos cada 30 minutos con jabón antibacterial.
- Continúa uso alcohol en gel en áreas de producción, entrada de restaurante. Se suma área de baños.
- Mayor frecuencia de limpieza y desinfección; personal dedicado para limpieza área mesas.
Distanciamiento
- Continúan procesos “contactless” o menor contacto en los canales de Autoservicio (A), Delivery (D) y para Llevar (LL).
- Uso de pantallas protectoras acrílicas o en cajas de llevar y autoservicio.
- Reducción de capacidad de mesas y sillas distanciamiento. El distanciamiento deberá ser de 2 metros. Lay outs fijos es decir mesas no se pueden mover ni juntar).
- Puertas de ingreso o salida de áreas de baños sin contacto (puede usarse un jalador de pie o puerta abatible en ambos sentidos).
- Áreas de parques y juegos infantiles estarán deshabilitados.
Presentación de producto
- Fase I: El producto entregado en mesas será de forma similar a los canales autoservicio, entreta de domicilio o para llevar, es decir producto cubierto en bolsa cerrada, con empaque, vajilla y cubiertos desechables.
- Fase II: Los restaurantes con servicio en mesa regresan a uso de vajilla, vasos y cubiertos reutilizables. Restaurantes con servicio self (máquinas dispensadoras, estilo buffet regresan a su modelo de servicio antes del covid 19). Menús mesas (en los casos que aplique): deben ser desechables o no se utilizan.
- (Tomar en cuenta que las fases dependerán también de las restricciones que implementen o retiren el gobierno y el Ministerio de Salud).
Monitoreo y protocolos por covid 19
Continúa control de síntomas y toma de temperaturas por turno.
El Irtra añade y detalla otros protocolos como:
- El personal de alimentos y bebidas debe evitar el saludo tradicional de manos con sus compañeros al llegar a su área, al ingresar con un aspersor agregarle a la suela de sus zapatos amonio cuaternario.
- El inicio de la operación, limpieza de restaurante, cocinas, bares, montaje de mantelería, cristalería y cubertería, deberá hacerse con los guantes desechables, para cada actividad.
- Todo el personal deberá lavarse las manos cada 20 minutos o cuando cambien de actividad, esta actividad deberá ser responsabilidad directa de cada supervisor. Prohibido el uso de celular en todas las áreas de servicio. Prohibido el uso de joyas, o barba.
- Cada cocinero deberá ser responsable de su equipo y utensilios, limpieza, sanitización, uso, lavado y almacenamiento al finalizar la jornada. Recordar que el alcohol en gel es altamente inflamable, por lo que se recomienda luego de la aplicación tomar un tiempo de secado, evitar el contacto con fogones, hornillas, planchas y freidoras.
- Las 2 primeras semanas de apertura del parque y los servicios de restaurante, no debiera atenderse más de 100 personas por restaurante y dejar mesas en el salón solo para ese número, distribuirlas en forma adecuada y estética.
- Paneles que transportan insumos a los puntos de venta deberán estar lavadas y sanitizadas antes de iniciar cualquier traslado de producto