El cambio está presente en todos los sectores y en este caso, en lo que comemos, quién lo prepara y cómo se produce.
Por Rocío Ballestero
Históricamente, el sector de Alimentos y Bebidas ha sido un abanderado e impulsor de la innovación para adaptarse a los gustos y necesidades de los consumidores. Entre las tendencias de este año se imponen garantizar la seguridad alimentaria y evitar el desperdicio, apoyar la salud holística y promover estilos de vida más saludables con nuevas formulaciones y productos más nutritivos.
También están en el centro los temas de sustentabilidad, regionalidad y nuevas tecnologías, ya que el mercado demanda cada vez más información sobre el origen y trazabilidad de los productos, calidad en lo que se ofrece, acciones para combatir el cambio climático y la promoción de buenas prácticas en el campo.
La expectativa es que las marcas ayuden a los consumidores a vivir vidas más largas con bienestar, a equilibrar sus necesidades de salud y placer y a desbloquear comodidades de la tecnología. El “Food Report 2024” de Hanni Rützler, pionera de la ciencia de la nutrición en Europa y fundadora del Futurefoodstudio en Viena, lo pone en la mesa así:
Comida de origen vegetal (plant-based-food). Es impulsa- da por la creciente concientización sobre el clima, el medio ambiente y el “rechazo por razones éticas” a la producción industrial de carne de las generaciones jóvenes, principalmente.
Las female conoisseurs en primer lugar. Cada vez son más las mujeres que se imponen en la alta gastronomía, dominan el mundo de los blogueros gastronómicos y han fundado innovadoras startups de comida o destacan como bartenders y en el mundo de la enología.
Comidas regenerativas (regenerative foods). La atención ya no se enfoca solo en los alimentos que acaban en nuestros platos, sino en la forma en que se producen. Es decir, se trata de promover la biodiversidad, minimizar el impacto de la agricultura en el cambio climático e incluso contrarrestarlo activa- mente para regenerar nuestros suelos.
Comida circular (circular food). Ya no basta con reducir los residuos, hay que evitar que se generen, por ejemplo, mediante el procesamiento de los componentes como los huesos y las cáscaras para impulsar su retorno al ciclo biológico.
Exóticos locales (local exotics) sin contradicciones. Hasta hace poco, teníamos que aceptar largas cadenas de suministro y altas emisiones si queríamos comer ciertas frutas o mariscos o prescindir de éstos. Hoy, innovadores agricultores y startups cultivan y cosechan alimentos exóticos en lugares donde nadie lo espera, con apoyo de nuevas técnicas y sofisticada tecnología. Además, reinterpretan los términos “regional” y “temporal”, lo que permite ofrecer sabores extraordinarios que aún no conocíamos.
Transformación imparable
“En esta industria, la clave del éxito radica en la capacidad de las empresas para abrazar y adaptarse al constante cambio. Aquellas que se resisten a la transformación corren el riesgo de quedar obsoletas, mientras que las que abrazan la innovación prosperan, ofreciendo no solo productos, sino experiencias que resuenan con las demandas de los consumidores”, afirma James Barroso, director de Go-to-Market para América Latina de Infor.
Barroso hace énfasis en que hoy, más que nunca, las compañías del sector deben ser más ágiles, ya que los desafíos relacionados con la mano de obra, el cambio climático y la interrupción de la cadena de suministro afectarán las operaciones y, en última instancia, los resultados. Seguir siendo competitivas dependerá de la rapidez con la que logren adaptarse a las cambiantes demandas de los consumidores y el entorno, en lo cual juega un papel clave el uso de la última tecnología.
Así, con ayuda de la inteligencia artificial, se trabaja ya en cadenas de suministro ajustadas (sin procesos redundantes, ágiles y centradas en la creación de valor, la satisfacción del cliente y la reducción de costos), en la disminución de desperdicios de alimentos en cocinas grandes y en técnicas de agricultura de precisión. En paralelo, se está fortaleciendo la adopción de prácticas sostenibles orientadas al abastecimiento privilegiando los ingredientes locales, el uso de envases respetuosos con el medio ambiente y en hacer compostaje con los restos de comida. Quienes le siguen el paso al sector también coinciden en la importancia de que las personas sientan una verdadera relación calidad-precio, algo aún más importante dado el aumento en el costo de la vida en la mayoría de los mercados. Se demandan ingredientes de alta calidad y propuestas adecuadas de valor, es decir, que las comidas y bebidas sepan bien, que sean nutritivas, que merezcan la pena y que su costo sea razonable. Esto lo espera en especial la Generación Z, catalogados como cocineros y comensales sensatos, sedientos de recompensas y experiencias.
Por otra parte, ante la intensificación de los debates sobre los alimentos altamente procesados (ultraprocesados), muchos consumidores están examinando más de cerca los ingredientes, la nutrición y la producción y se abren nuevos espacios para alimentos y bebidas mínimamente procesados, centrados en los aspectos positivos de las técnicas utilizadas en su elaboración. Por ejemplo, cabe citar las que mejoran la nutrición con ingredientes añadidos ricos en vitaminas, minerales, fibra, proteínas y otros nutrientes, así como las que inhiben la formación de contaminantes, aumentan la vida útil del producto o reducen el impacto ambiental de los mismos.
Pronósticos en alimentos y bebidas para este 2024
El sabor del año: lo salado. Principalmente de vegetales y criaturas marinas, ingredientes frescos y vigorizantes que han generado una moda por cócteles aderezados con pinzas de cangrejo y ostras y platillos con algas y uni (erizo de mar), con alto contenido de proteínas de buena calidad.
El concepto del año: agricultura regenerativa. Una nueva generación quiere alimentos de empresas que estén sanando activamente el planeta a través de una agricultura que reduzca las emisiones de carbono, políticas de bienestar animal más rigurosas y un trato equitativo hacia las personas que cultivan y procesan alimentos.
El snack del año: pieles de pollo crujientes. El aumento de los precios del pollo hace que los chefs busquen formas de sacarle más provecho al ave. Son la base de nachos, salsas y aperitivos en los restaurantes. Compiten con los chicharrones, en lugar de tostones en ensaladas o como tupés para asados.
El tubérculo del año: Ube. Es un ñame morado con aroma a vainilla y sabor ligeramente a nuez procedente de Filipinas. Su popularidad se basa en el interés por alimentos con colores brillantes y naturales, como la pitahaya, el lichi y el maíz morado de Perú.
El estilo del año: experiential eating (comer experiencial). La gente buscará restaurantes que ofrezcan interacción, emoción y un poco de espectáculo. La comida y la música se mezclarán en versiones actualizadas de los piano bar de antaño.
El plato del año: la sopa. Aprovecha las verduras que de otro modo podrían desecharse y es el vehículo perfecto para las mezclas interculturales, experimentar con nuevos sabores e ingredientes, así como una manera fácil de sumergirse en la creciente popularidad de la comida de Camboya, Singapur e Indonesia.
