Reducción de desperdicio de alimentos con IA en hotelería: +US$100M al año y 28,000 toneladas evitadas.
Por Revista Summa
Las cadenas hoteleras más grandes del mundo, incluyendo Hilton, Accor, Marriott, Iberostar e IKEA, hoy ahorran en conjunto más de 100 millones de dólares al año al reducir el desperdicio de alimentos gracias a las soluciones de IA de Winnow, que les permiten medir y convertir esos datos en acciones concretas para su operación diaria.
Este hito refleja el creciente compromiso del sector para enfrentar uno de los desafíos más persistentes de la hotelería. A nivel mundial, el desperdicio de alimentos genera pérdidas económicas estimadas en 1 billón de dólares al año. Tan solo en Estados Unidos, el sector de servicios de alimentos pierde alrededor de 147 mil millones de dólares debido a excedentes de comida que se preparan y no se consumen (UNEP, ReFED).
Fundada en el Reino Unido en 2013, Winnow equipa las cocinas con dispositivos conectados a la IA para medir qué alimentos se desechan, cuándo ocurre y por qué. Con estos datos, los equipos pueden ajustar la producción, mejorar los procesos internos y operar de manera más eficiente. Hoy, la tecnología de Winnow se utiliza en miles de cocinas de casi 100 países.
La innovación más reciente, Throw & Go, registra el desperdicio de alimentos sin necesidad de contacto, lo que facilita la medición y la vuelve más rápida y sencilla, especialmente en cocinas de alto volumen.
Sin embargo, son los chefs quienes lideran el cambio —no la tecnología—.
“Este logro es un reconocimiento a los chefs que hacen de la reducción del desperdicio de alimentos parte de su trabajo diario”, declaró Marc Zornes, CEO y cofundador de Winnow. “Ellos son quienes diseñan los menús, replantean procesos y lideran a sus equipos para cocinar de manera más consciente. Nuestra función es brindarles datos claros para que puedan lograrlo con mayor facilidad”.
Desde 2024, Winnow y el chef Vojtech Végh, especialista en cocina de cero desperdicio, colaboran para fortalecer el compromiso de los chefs e inspirarlos con ideas prácticas y creativas para aprovechar mejor los ingredientes sobrantes. Este trabajo refleja un cambio claro en la cultura de la cocina: reducir el desperdicio de alimentos no solo es un tema operativo, sino también una oportunidad de innovar.
Entre las cadenas hoteleras a nivel global que han adoptado este cambio y marcan un nuevo estándar para el sector se encuentran:
- Hilton: con su iniciativa Green Ramadan 2025, logró reducir en un 26% el desperdicio de alimentos que queda en los platos en 45 hoteles de 14 países, con el apoyo de la solución con IA de Winnow y de recursos desarrollados en colaboración con UNEP West Asia.
- Accor: más de 200 hoteles en todo el mundo ya usan Winnow y, en conjunto, ahorran el equivalente a una comida cada 6 segundos.
- Iberostar: Uno de los grupos pioneros en adoptar esta transformación. Hoy cuenta con sistemas Winnow Vision en más de 60 resorts de Europa, África y América, lo que le permite medir con precisión el desperdicio de alimentos y convertir esos datos en acciones concretas en sus cocinas.
- Royalton Hotels & Resorts: En LATAM y en el Caribe, Royalton es una de las cadenas más recientes en sumarse a este cambio. En su piloto Royalton CHIC Cancún, logró una reducción del 56% en una cocina de alto volumen y actualmente está ampliando el uso de esta tecnología en más propiedades en México, en la República Dominicana y en otros destinos del Caribe.
Emma Banks, Vicepresidenta de Estrategia y Desarrollo de Alimentos y Bebidas para EMEA en Hilton, señaló: “Reducir el desperdicio de alimentos es tanto una responsabilidad moral como una oportunidad estratégica para nuestro sector. A través de nuestra alianza con Winnow, damos a nuestros chefs los datos que necesitan para lograrlo y liderar el cambio en las cocinas de todo el mundo. Gracias a su trabajo, evitamos que 4.7 millones de comidas terminen en la basura cada año”.
Coline Pont, Directora de Sustentabilidad en Accor, señaló sobre este logro: “En Accor, reducir el desperdicio de alimentos es una parte esencial de nuestro compromiso por avanzar hacia una hospitalidad más sustentable. A través de nuestra colaboración con Winnow, brindamos datos claros a nuestros chefs para que tomen mejores decisiones en su día a día. Hoy, más de 200 de nuestros hoteles ya cuentan con la tecnología de Winnow, lo que nos ayuda a evitar que miles de comidas terminen en la basura y refuerza nuestro compromiso con una operación responsable a nivel global”.
Daniel Lozano, Vicepresidente Senior de Operaciones de Royalton Hotels & Resorts, afirmó: “Reducir el desperdicio de alimentos es una prioridad estratégica para Royalton. El piloto en Royalton CHIC Cancún, donde logramos una reducción del 56% en una cocina de alto volumen, confirmó el impacto real de tomar decisiones basadas en datos. Al proporcionar a nuestros chefs información clara en tiempo real, avanzamos hacia una operación más responsable sin comprometer la experiencia del huésped, un enfoque que estamos ampliando en nuestro portafolio.”
En total, las cocinas que usan Winnow evitan que se desperdicien 28,000 toneladas de alimentos al año. En otras palabras, en cada segundo se evita el desperdicio equivalente a dos comidas. Dicho impacto también tiene un efecto climático importante: equivale a más de 122,000 toneladas de CO₂e que no se generan, lo que es comparable a sacar de circulación 28,000 autos durante un año (epa.gov).
A nivel global, cada vez más países están considerando el desperdicio de alimentos como parte de sus prioridades. En Europa, por ejemplo, la Unión Europea ha propuesto metas obligatorias para reducirlo hacia 2030, y en España ya se aprobó una nueva legislación que exige a los negocios del sector de la hospitalidad implementar planes para reducirlo, con aplicación a partir de 2026.
En Latinoamérica, el desperdicio de alimentos sigue siendo un reto urgente. En México se desperdicia hasta el 50% de los alimentos producidos, lo que equivale a alrededor de 24 millones de toneladas al año y representa una pérdida equivalente al 2.5% del PIB (Pacto por la Comida). Y en destinos turísticos clave como Quintana Roo, donde hay más de 1,200 hoteles y más de 190,000 habitaciones, el impacto en las cocinas de los hoteles representa una oportunidad inmediata para reducir costos y avanzar en la sustentabilidad (Sedetur).
Medir el desperdicio de alimentos es la base mínima para cumplir con las nuevas regulaciones y, al mismo tiempo, una forma comprobada de reducir costos. Los datos de Winnow muestran que, aunque la mayoría de las cocinas comerciales desperdician entre el 5% y el 15% de lo que compran, cuando empiezan a medir, las reducciones suelen superar el 50%.
El logro de ahorrar $100 millones de dólares en un solo año marca un avance importante hacia el objetivo de largo plazo de Winnow: ayudar al sector de la hospitalidad a evitar $1,000 millones en desperdicio de alimentos cada año
Este avance demuestra lo que es posible cuando los chefs cuentan con datos y apoyo para liderar el cambio. También confirma que reducir el desperdicio de alimentos es una de las formas más eficientes en que el sector puede avanzar en la sustentabilidad hoy.