La biodiversidad del país y la riqueza de las distintas culturas regionales hacen que la gastronomía colombiana empiece a jugar un factor potencial en el fomento de su turismo internacional. Esto, sumado a capitales más cosmopolitas, a la llegada de extranjeros que vienen por negocios o de vacaciones, y a profesionales que experimentan nuevas fórmulas, son ingredientes que empiezan a cocinar una estrategia de negocios con muy buen sabor.
La evolución de la última década se ha reflejado en la creación de una buena cantidad de escuelas de culinaria, nuevas zonas de restaurantes como la G, la T y Usaquén, en el norte de Bogotá, y la variedad de ingredientes autóctonos de calidad. El fenómeno del voz a voz es uno de los factores que han impactado positivamente. Bogotá, por ejemplo, está siendo identificada como un destino con variedad en la oferta gastronómica, en donde hay fortalezas en la especialización de la comida.
Los turistas pueden encontrar fácilmente platos peruanos, italianos, franceses, mexicanos, colombianos»¦ Hay para todos los gustos, en ambientes agradables y con propuestas cada vez más novedosas. La tendencia también se puede ver en Medellín y Cartagena, ciudades igualmente destacadas por su oferta turística.
Por ejemplo, el restaurante Criterión (Bogotá), de los hermanos Rausch, entró al Top 10 de los mejores restaurantes de Latinoamérica. El reconocimiento consta en la lista elaborada por Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, quien realizó un recorrido por Latinoamérica. El experto dijo que Jorge Rausch, de Criterión, es, posiblemente, el cocinero más destacado y ofrece una de las propuestas más sensibles de este país.
En este menú también aparecen Leonor Espinosa, Harry Sasson y Andrés Jaramillo (Andrés Carne de Res), quienes, además de hacer de sus nombres marcas reconocidas, son pioneros en la fusión de materias primas autóctonas con técnicas y cocinas más importantes del mundo.
En opinión de Leonor Espinosa, cada vez hay más restaurantes que valoran los productos locales en la preparación de recetas, la calidad en el servicio y la creatividad en la oferta. «No obstante, el posicionamiento de la gastronomía colombiana no solo depende de los esfuerzos del sector de restaurantes, sino de la articulación de políticas con otros sectores como la academia y el gobierno local y nacional, con el fin de coordinar acciones que logren fortalecerla como un eje dinámico para incentivar el turismo. Las iniciativas existen, aunque generalmente aisladas, razón por la cual la gastronomía colombiana no ha tomado la fuerza necesaria para convertirse en un motor turístico», expresa.
La chef agrega que una gran fortaleza de Colombia son sus recursos naturales, que la ubican en una posición destacada frente a otros países en cuanto a diversificación y número de especias, pero la manera en que se han venido utilizando estos recursos evidencia que esta es una ventaja meramente potencial, dado que no se han aprovechado de forma adecuada.
«El principal reto es concientizar a los colombianos del valor que puede llegar a tener una gastronomía tan diversa como la nuestra. A veces existe entre nosotros mismos una falta de conciencia. Creo que con preparaciones culinarias como las nuestras podríamos estar en la lista de los destinos gastronómicos más importantes de Latinoamérica, al lado de México y Perú», dice Espinosa.
Otro de los desafíos es incluir la gastronomía en las políticas públicas como eje fundamental de cohesión social y una herramienta económica que se puede traducir en el incremento del turismo en las regiones. Bogotá es una gran plaza donde se encuentran iniciativas innovadoras y de talla internacional, pero las regiones colombianas todavía tienen mucho trecho que recorrer en esta materia.

Iniciativas, ¿aún tímidas?

El Ministerio de Comercio, Industria y Turismo ha hecho un par de foros para analizar cómo Colombia podría ser reconocida internacionalmente por este rubro. El viceministro de Turismo, Oscar Rueda, dice que se han hecho avances en la promoción de la gastronomía nacional para que hagan parte de las ofertas turísticas del país, «pero hace falta camino por recorrer, la mesa está servida y hay que aprovecharla. Es obligación de este ministerio organizar este camino, pero los empresarios deben trazarlo», afirma.

Para lograr la meta se han diseñado cinco pilares, que se deben trabajar conjuntamente con los empresarios. La primera es generar sentido de pertenencia respecto a la gastronomía colombiana, hacer que cada región se sienta orgullosa de su mesa y sus productos alimenticios. Otros aspectos son capacitar el recurso humano frente al tema, desarrollar los productos nacionales y regionales con calidad, generar el desarrollo empresarial, así como la promoción y el mercadeo.

También incluye la realización de estudios para conocer las necesidades del sector y promover líneas de crédito con BANCOLDEX para la apertura o mejoramiento de establecimientos gastronómicos. Sin embargo, algunos analistas comentan que los proyectos apenas se están diseñando, así será necesario esperar a que se consoliden las iniciativas.

Franquicias y consumo

Mientras esto ocurre, expertos como Luis Pombo «•asesor de empresas de la hospitalidad, español que vino por negocios y se quedó por las oportunidades del sector»• señala que el mercado de comidas por fuera del hogar no ha llegado ni a la mitad de sus posibilidades y que «el mejor ambiente jurídico y político, una clase media cada vez más creciente, una oferta mucho más profesional y la entrada en vigencia de los nuevos TLC han favorecido la entrada de operadores que por medio de franquicias han aterrizado sus inversiones».

La firma Raddar informa que la rama de la gastronomía comercial en Colombia hizo negocios por valor de US$12.300 millones en 2011, rubro que tuvo un crecimiento del 10,83% en términos corrientes y del 4,95% en términos reales con respecto al año anterior. Y la dinámica continuará, pues se espera que en 2012 el aumento será del 9,55% en términos corrientes y del 4,71% en términos reales. Bogotá representa el 29,7% del mercado gastronómico, seguido por Cali (12%) y Medellín (10%).

En el caso de las inversiones de Centroamérica se destacan la toma de la franquicia colombiana de Pizza Hut por parte de DFI de Costa Rica, el fondo Mesoamérica con la adquisición del control de la cadena de restaurantes y cafés Oma y la experiencia de los operadores centroamericanos en el manejo de franquicias locales y norteamericanas de comida, dada la alta migración de sus ciudadanos a Estados Unidos. El Grupo Poma también pone su cuota con la operación de los hoteles Marriott.

Cifras del Banco de la República indican que de 2007 a 2011 la inversión centroamericana en Colombia sumó US$2.725 millones «•solo el año pasado creció el 50,2%, a US$662,3 millones. Y en cuanto a inversiones procedentes de otras latitudes, se calcula que en las principales ciudades de Colombia están funcionando unos cincuenta restaurantes peruanos como franquicias o sociedades, camino que fue allanado por Astrid & Gastón, Rafael y La Rosa Náutica, entre otros.

Al respecto, Marcelino Arango, gerente general de Axioma Comunicaciones, firma especializada en el análisis de la industria de restaurantes, explica que apenas empieza el cambio, pues la gastronomía crecerá de forma exponencial en los próximos años, «tanto o más de lo que se ha vivido en los últimos diez años, porque hay oportunidad de montar restaurantes bien hechos, con conceptos para diferentes momentos del día, zonas y necesidades».www.revistasumma.com

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